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咖啡培训之咖啡杯测分享

每当拿到一包未曾尝过的咖啡豆,咖啡杯测师会用以下方式来进行品尝。当然,这套作法并不见得是最理想的、或者符合某种业界标准之类,只是我个人惯用的品尝方式(tasting profile)罢了!品尝的目的是为了研究与学习,如果你不是咖啡业者,这套方式也许不见得适合您。

浸泡萃取的测试环境

「浸泡萃取法」可说是咖啡豆的生鱼片,直接、稳定、未经加工、几乎可以完全排除冲煮技术这项变数所造成的影响,而且重要的是:器材简单、轻便、可携!我通常使用爱贝聪明滤杯(Abid Dripper)搭配Hario MCD3SV金属滤网,这是个简便好用、效果令人满意的组合!外出时使用法压壶(french press)或者采用杯测法(cupping)。

当使用 Abid Dripper Hario MCD3SV金属滤网时,我的测试环境数据如下:咖啡豆量两平匙(欧规咖啡量匙, 两匙约14-16g)、中度研磨、注入200F(约93.3度C)的热水250ml,浸泡两分钟,浸泡期间搅拌三次,浸泡完成后倒入内部为白色的陶瓷杯中。

a)咖啡豆外观、烘焙程度(研磨前的 Agtron number)、咖啡豆(研磨前的)气味

b)乾香气、咖啡粉颜色(磨粉后的 Agtron number)

c)湿香气

d)咖啡色泽

e)杯测记录

意式浓缩的测试环境

众所周知,冲煮espresso 变数很多,对杯中表现的影响也极大,然而一杯冲煮适当的espresso 也传达出最多的信息,能将一款咖啡豆的风味、特色、口感、优点、缺点等等加以放大,让它们很容易被检视。

espresso 测试方式的首要之务,在于一个稳定的测试环境。感谢Synesso Cyncra ,拜此优秀机器之赐,稳定度问题已然解决一半,至少,在冲煮机器的环节Synesso Cyncra 以0.1度华氏为单位的精确温控,配合锥状刀头的磨豆机Mazzer Robur 这个组合的稳定度颇值得信赖。至于影响稳定度甚巨的另一个重要环节「填压」,在测试咖啡豆的时候,我会采用固定压力的辅助填压器 Press Point Espresso Tamper 来代替手动填压,以减少填压动作方面的变数。

至于剂量及滤器,我用Synesso原厂把手改装裸装把手(NPF)、Double 滤器、放17克粉量、三十秒取25至60 cc不等。如果情况允许(样品豆子及时间充足)的话,再视其特性及表现,作滤器尺寸及粉量增减之调整。此外,在冲煮前准备工作不能免的动作是换水,将Synesso Cyncra里每个锅炉的水放掉,换入新鲜的水,这个步骤相当重要。

1. 品测时间以早上为宜,有充足日照的清晨是最佳时机。

2. 尽量避免品尝太过于新鲜(出炉三日内)的咖啡豆,若是意式咖啡配方豆,最佳品测时机约为出炉后一周(深焙)至两周(中浅烘焙)。

3. 只使用内部为白色的咖啡杯。

4. 不以单次(或数次)的品测结果论断咖啡。尽可能每隔一段时间重复品测同款咖啡豆。